Há mais de dez anos, em mesas de debate internacional sobre gastronomia, Alex Atala já dizia que se fosse eleger um ingrediente que simbolizasse o Brasil no mundo, seria a mandioca. Eis que no fim do ano passado ele lançou “Manihot utilissima Pohl: Mandioca”, quase um tratado de mais de 400 páginas de diversos autores idealizado e supervisionado por ele.
O compêndio, resultado de mais de dois anos de trabalho, reúne textos de indigenistas, antropólogos e chefs renomados e confere ao ingrediente dos povos originários seu merecido reconhecimento. “Sou um apaixonado pela cozinha brasileira e entendo que a mandioca é sua espinha dorsal, sua raiz, lato sensu e stricto sensu”, diz ele.
A mandioca estava aqui antes da chegada dos portugueses e passou por todos os momentos, do período pós-colonização ao Brasil moderno. É um ingrediente presente de norte a sul, em diferentes preparos, em todas as mesas. Do pampa gaúcho às refeições pré-cabralinas, a farinha de mandioca é onipresente. É um ingrediente que se sofisticou sem perder sua essência.
Por isso, quando fala de terroir, Atala não fala apenas de território, mas de cultura. “É fundamental entender isso. O terroir não é só o conjunto de solo e clima, é também a forma de fazer. O termo vem da indústria do vinho, que começou a usá-lo, mas as múltiplas formas de preparar vinho também refletem a cultura local, e quando a gente usa a palavra terroir para ingredientes brasileiros, tem sempre que render homenagem e louros à cultura local.”
A ideia inicial era que fosse ele mesmo a escrever “Mandioca”, mas depois achou que era muito mais justo fazer um livro plural e inclusivo no qual atuaria mais como organizador. “Percebi que se eu falasse coisas de mandioca que estão escritas ou que aprendi com amigos, muitas vezes até verbalmente, me sentiria plagiando. Eu queria o contrário.
Todas as pessoas que estão no livro, mais algumas, foram fontes de inspiração. Usei a referência deles no meu trabalho do dia a dia, e achei que num livro sobre mandioca não deveria falar delas, mas mostrar essas figuras e seus trabalhos, rendendo uma homenagem”, explica o chef, que defende a tese de que todo o mundo copia e que a cópia só é ruim quando é plágio e esconde o verdadeiro autor.
Entre o diverso número de cozinheiros presentes no livro estão Mara Salles, Claude Troisgros, Rodrigo Oliveira, Helena Rizzo, que Atala considera “bastiões da cozinha brasileira contemporânea”. Durante muitos anos ele reinou como divulgador da culinária brasileira e uma espécie de guru da nova geração, que hoje tem múltiplos expoentes.
* Com informações do Valor Econômico
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